老面兑碱口诀说"发面发白再加碱半钱揉匀二次看白"。发面发白说明酵母把糖分转化成酸了，这时候要放半钱（约5克）食用碱中和酸味。揉匀后二次看白，就是再观察面团有没有发黄发硬，碱量合适的话面团会像云朵一样松软。

因为酵母发酵产生酸需要碱中和PH值控制在6.5到7.5之间，半钱碱刚好平衡。根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉放2.5克碱，换算成一斤（500克）就是5克。夏天温度高酸性强，可以少放0.5克；冬天发酵慢可多放0.5克。比如口诀里"二次看白"就是指揉面后静置10分钟再观察，这时候面团会膨胀到原来的1.5倍大，颜色保持米白色就对了。刚才说的"发面发白再加碱"和"半钱揉匀二次看白"其实是同个步骤拆开说的，就像说"先看白再加碱，加完碱再揉二次"一样。