烤蛋糕的时候会缩，主要是水分蒸发和蛋白凝固导致的。刚烤好的蛋糕里有很多水汽，烤的时候水汽变成水蒸气跑出来了，蛋糕体积自然就小了。另外蛋白遇到高温会变硬，把蛋糕撑起来的结构就松散了。刚出炉的蛋糕带着余温，这时候放凉还会继续缩一点。

这是因为蛋糕里的水分在烘烤时大量蒸发，根据烘焙数据，普通蛋糕水分蒸发率能达到30%-40%。当温度超过60℃时，蛋糕中的蛋白质开始凝固，这时候如果温度太高或者时间太长，蛋糕结构就会松散。比如用180℃烤30分钟和50分钟的蛋糕，后者回缩量能多出15%左右。刚出炉的蛋糕内部温度还在70℃以上，这时候蛋糕体里的水汽继续蒸发，加上蛋白结构还没完全定型，放凉时就会明显缩水。比如用电子秤测的话，烤好的蛋糕重量可能比没烤前轻20%-25%。所以烤的时候要控制好时间和温度，出炉后最好别马上脱模，等稍微凉一点再脱模，这样缩水会少很多。