蛋糕烤太久了会变硬发干，表面裂开像龟壳，中间塌陷像漏气的气球，颜色变深像烧焦的饼。烤太久水分全蒸发完，面筋和淀粉撑不住就变硬，烤盘受热不均还会烤出焦斑。

这是因为烤箱温度太高或时间太长，蛋糕里的水分以每分钟0.5%的速度流失，超过20分钟就剩下不到一半。比如用180℃烤戚风蛋糕，正常15分钟就熟，多烤5分钟水分减少30%，淀粉过度糊化就像煮过头的面条。烤箱热风循环不均时，边缘区域温度比中心高3-5℃，导致外皮早熟内里夹生。有烘焙师测试发现，蛋糕烤过久后硬度会增加42%，回弹率下降至18%，这就是为什么吃的时候像吃橡皮。