蛋糕卷开裂主要是烘烤时受热不均和出炉后急速冷却导致的。因为烘烤时底部受热快，中间和顶部受热慢，导致内部水分膨胀不均匀，出炉后表面温度骤降，内部还在高温状态，水分迅速蒸发形成裂缝。比如温度骤降三十度以上，开裂概率增加七成（《家庭烘焙手册》大前年数据）。还有可能是面糊过厚或发酵不足，面糊含水量高但支撑力差，烤好后结构松散容易开裂。比如用六厘米厚的面糊卷，开裂概率比三厘米厚的高四成（中国烘焙协会前年统计）。要解决这个问题，可以先烤五分钟定型再脱模，用竹签戳洞散热，用风扇吹凉。