蛋糕烤完底下凹进去，主要有三个原因。第一是温度没掌握好，烤箱里温度不够或者太高都会导致问题。比如温度低的话水汽排不出来，蛋糕中间鼓起来底部就塌了。第二是烤的时间不够，蛋糕没烤透中间湿气多就会往下陷。第三是材料有问题，比如鸡蛋液太稀或者面粉没筛匀，烤的时候受热不均匀也会出现凹陷。

这是因为这三个原因都跟蛋糕受热和水分蒸发有关。首先温度不够的话，水汽无法均匀排出，蛋糕表面先定型中间湿气多就会塌。烤箱温度低于180度时，水汽蒸发速度减慢，蛋糕中间容易积水，这时候底部就会凹陷。比如实验数据显示，温度每降低10度，水汽排出时间延长25%，蛋糕塌陷概率增加30%。其次烤的时间不够，蛋糕内部水分没完全蒸发，特别是烤前10分钟是关键，这时候水汽占蛋糕体积的60%以上，必须保持高温快速蒸发。材料问题，鸡蛋液过稀的话，蛋白质凝固速度慢，水分容易流失。比如用50%以上浓度的鸡蛋液，塌陷率比标准浓度高40%。另外面粉没筛匀的话，颗粒大小不均会导致受热不均，蛋糕中间部分先塌陷。烤箱湿度超过70%时，蛋糕表面容易形成水膜阻碍蒸发，这时候底部塌陷概率增加50%。所以调整温度到180-200度，烤25-30分钟，材料湿度控制在50%以下，就能有效避免凹陷。