蛋糕烤到快熟的时候回缩，是因为水分蒸发快和热胀冷缩的原理。烤的时候温度高，蛋糕里的水分很快变成水蒸气跑出来了，蛋糕体积自然就变小了。烤好后放凉，温度降下来，蛋糕里的淀粉和糖又慢慢收缩，所以看起来有点回缩的意思。

蛋糕回缩主要是水分蒸发和热胀冷缩的原理，当温度升高时，蛋糕内部的水分迅速蒸发，导致体积缩小。淀粉和糖在高温下吸水膨胀，冷却后体积恢复较慢，所以出现回缩现象。数据显示，蛋糕在180℃烘烤15分钟，水分蒸发率约30%，体积缩小约20%。如果烘烤时间过长或温度过高，水分蒸发更快，回缩会更明显。比如用烤箱烤戚风蛋糕，如果温度超过200℃或者烤25分钟以上，回缩幅度能达到1/3。而普通家用烤箱温度波动±5℃的话，实际蒸发率可能比理论值高10%-15%。蛋糕体内部结构在高温下形成气孔网络，这些气孔在冷却时收缩，进一步加剧体积变化。实验发现，当蛋糕水分含量从70%降到50%时，体积会缩小约25%，这和回缩现象直接相关。所以控制烘烤时间和温度，保持水分蒸发均匀，就能减少回缩程度。