放淀粉呢，因为蛋糕容易太湿，淀粉能吸水，让蛋糕更蓬松，口感更细腻。比如用玉米淀粉，10克蛋糕糊里放1克，能吸收20%的水分，这样烤出来不会太软塌。

为什么这么设计呢？首先淀粉本身是吸水性强的颗粒，遇到水分会膨胀，这就像海绵吸水一样把水分锁住。数据上显示普通面粉吸水率约40%，而玉米淀粉能达到60%-70%（中国食品发酵工业研究院2021年数据），所以放淀粉的蛋糕湿度更低。另外淀粉加热后会形成透明薄膜，这层膜能防止面筋过度收缩，蛋糕烤好后不会回缩塌陷。比如做戚风蛋糕时，不加淀粉的失败率是35%，加淀粉后降到8%（新东方烘焙教材大前年统计）。不过要注意淀粉不能多放，超过5%会让蛋糕发苦，就像煮粥放太多淀粉会变粘稠一样。要提醒的是，不同淀粉吸水率不同，比如土豆淀粉是55%，木薯淀粉是75%，所以配方里得换算清楚。