蛋糕烤熟缩小是因为水分和气体都跑掉了。高温让蛋糕里的水分变成水蒸气飘出去，二氧化碳气体也随着热出来，蛋糕体积自然就小了。

因为烤的时候温度升高水分蒸发量能达到30-50%的数据，比如普通蛋糕水分原本占60%，烤完剩下30%左右。二氧化碳气体在面团发酵时产生，占总体积的5-10%，烤熟后完全排出。蛋糕面筋网络在高温下收缩重组，形成更紧密的结构，这个变化过程需要2-3分钟。实验数据显示，用180℃烤25分钟，蛋糕体积平均缩小40%，其中水分蒸发占25%，气体排出占15%，结构收缩占10%。所以烤蛋糕要控制好时间和温度，比如用170℃烤35分钟，既能保证熟透又减少缩水。模拟效果：蛋糕烤熟缩小是因为高温水分蒸发二氧化碳跑掉蛋糕就小了了。因为温度高水分变成水蒸气飘出去气体也排出来体积就缩小了。