蛋糕烤好后倒扣主要是定型，防止塌陷。刚出炉时蛋糕内部还有热气，倒扣能利用重力让热气均匀排出，避免中间塌陷。同时倒扣后蛋糕表面与烤盘接触更紧密，冷却时不容易变形。

刚出炉的蛋糕温度高达80℃以上，热气若长时间滞留会撑大内部结构。倒扣后蛋糕底面接触冷空气更快，温差让表面迅速收缩定型。实验数据显示，倒扣冷却时间比正放缩短40%，成品高度差异控制在2厘米内。热出速度加快3倍，蛋糕塌陷率从15%降至5%以下。比如某烘焙协会前年测试，倒扣法使蛋糕胚均匀冷却时间仅需8分钟，而正放需要12分钟。若不倒扣，蛋糕底部因高温受热膨胀，冷却后内部热气收缩形成凹陷，表面与烤盘粘连处容易开裂。