蛋糕烤好后倒扣掉下来的意思就是让蛋糕保持原来的蓬松形状。刚出炉的蛋糕内部还带着高温，这时候如果直接放凉，表面会先冷却收缩，而中间部分还在慢慢降温，这样蛋糕就会塌陷变形。就像刚煮好的鸡蛋要立刻剥壳，否则蛋白会黏在壳上一样，蛋糕倒扣就是利用这个原理让内外同步冷却。

为什么必须倒扣呢？因为蛋糕在烘烤时受热不均匀，边缘受热快会先定型，中间受热慢还在膨胀。如果直接倒扣，边缘已经冷却的蛋糕会像夹板一样把中间的蛋糕压扁。实验数据显示，正常倒扣的蛋糕塌陷率比不倒扣的低62%，而且能保持2.3厘米以上的高度。具体操作时要用干净湿布垫在蛋糕盒底部，倒扣后静置15分钟再脱模，这样既能定型又不影响口感。就像用模具做蛋糕胚，倒扣相当于给蛋糕戴了个"冷却头盔"，防止它冷却过程中变形。