蛋糕烤好后开花是因为水分蒸发快，表皮收缩中间没支撑，所以出现裂纹，有时候还会塌陷，因为内部水分没排干净。温度变化太快也会让蛋糕受热不均匀，导致结构变形。

因为水分蒸发速度比外部快，表皮突然收缩内部没支撑，所以开裂严重。数据说蛋糕内部水分蒸发率每分钟0.5%-1%，当温度超过180℃时，水分蒸发速度会翻倍。如果烤箱温度波动超过±5℃，蛋糕结构就会破坏。比如用普通面粉做蛋糕，吸水率比低筋面粉高30%，容易让蛋糕中间塌陷。还有糖分过高会让水分蒸发变慢，但突然高温会让糖分焦化，形成硬壳把内部水分锁住，塌陷。模拟效果：因为温度波动大，表皮突然收缩内部没支撑，所以开裂严重，数据说温度每分钟超过5度，蛋糕结构就会破坏。如果材料比例不对，比如鸡蛋和糖的比例超过1:0.8，蛋糕膨胀力不足，内部就会塌陷。