蒸鸡蛋羹得放在蒸锅中间层蒸，水烧开后放进去，用勺子背面戳破大气泡。调料先放盐再淋香油，酱油要放。关键要等水开了再上锅，火候别太大，时间别超过十分钟。

为啥这样蒸呢？蒸锅中间层受热最均匀，要是放边上容易受热不均结块。水开后再放鸡蛋羹，能避免表面结皮产生蜂窝孔，这样口感更嫩滑。有研究显示，85℃到95℃的蒸汽温度下蒸8到10分钟，鸡蛋羹的蛋白质结构最稳定，嫩度提升30%以上。盐要在蛋液打散时就放，这样渗透均匀不会结块，香油要在淋，高温会破坏香油香味。酱油放是因为它遇热容易发苦，而且咸味会随时间扩散，放能精准控制味道层次。要是水没开就放，蒸汽带不进锅底，鸡蛋羹容易粘锅底或者中间夹生。有老厨师说，用竹制蒸笼比铁锅蒸的更松软，因为竹篾会形成微循环，让蒸汽更均匀。不过现在电蒸锅普及了，直接按程序操作也行，关键记住水开后再放，火别太大，时间别超十分钟的窍门。