蛋糕蛋白要打发到硬性发泡，这样蛋糕才会松软不塌。打发时间别太长，否则蛋白会变硬，口感就差了。温度低的话蛋白容易消泡，最好用冷藏的容器。加糖量要分三次加，先加20克糖让蛋白起泡，再加30克糖让泡更细腻，加10克糖让蛋白更稳定。打发好的蛋白能立住筷子尖，倒扣盆子蛋白不会掉下来。

蛋糕蛋白这样做是因为蛋白里的空气泡是蛋糕松软的关键。有研究显示，打发好的蛋白每毫升能产生3000个以上气泡，这些气泡受热膨胀能让蛋糕体积增加2倍以上。如果打发不足，比如只打至湿性发泡，气泡数量只有1000个左右，烤出来的蛋糕就会发密。温度每升高5度，蛋白打发时间就要减少30秒，否则容易消泡。冷藏容器能让温度稳定在20度以下，打发成功率提高40%。分次加糖能逐步增加蛋白稳定性，10克糖能防止烤制时蛋白塌陷，这是很多烘焙师傅验证过的经验。