蒸鸡蛋的时候水要放得比鸡蛋多，通常是一份鸡蛋配一份半到两份水。比如打三个鸡蛋加四到五勺水就行，这样蒸出来的蛋羹才会嫩滑不老。要是水放少了，蛋羹容易结块发硬；水放多了又容易散，吃的时候容易漏汁。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的蛋白质遇到热水会慢慢凝固，但水分太多会带走太多热量，导致凝固过程变慢。根据实验数据，100克鸡蛋加150-200克水时，蒸出来的蛋羹最嫩。比如三个鸡蛋约150克，配四到五勺水（约200克），水蒸气在70-75℃时能让蛋白质均匀凝固，同时多余水分会形成蒸汽，把蛋羹托得蓬松。要是水少到1:1，蒸的时候温度会骤升，容易把蛋羹烫老；水多到1:2.5，蒸汽太多会把蛋羹顶破，影响口感。而且蒸锅里的水烧开后，温度会从100℃降到85℃左右再上升，这个温差刚好让水分均匀渗透到蛋里，形成最佳质地。