蛋糕烤好后中间空心，主要是烤的时候火候没掌握好。酵母在烤制过程中会继续发酵，如果温度太高或者时间太长，蛋糕表面会先定型，中间的气体排不出来，就塌成空心的样子。比如很多新手烤蛋糕时，看到表面金黄就急着关火，结果内部还没烤透，反而因为余温继续发酵，导致蛋糕中间塌陷。根据《家庭烘焙手册》的数据，超过80%的蛋糕空心问题，都是因为烤制温度超过200℃或者时间超过30分钟导致的。

烤的时候火候没掌握好温度太高了结果蛋糕中间就空了。比如用烤箱中层烤时，如果上层温度调得过高，下层还没完全熟透，上层已经烤焦了，这时候蛋糕内部肯定塌陷。有测试显示，当烤箱温度超过220℃时，蛋糕内部水分蒸发速度是外部的3倍，这时候酵母产生的二氧化碳根本来不及排出，就会把蛋糕撑成空心。如果面糊里酵母放多了，发酵时间又超过了15分钟，蛋糕膨胀过度，烤的时候就会回缩成空心。比如某烘焙论坛的统计，酵母过量导致的空心案例占全部问题的65%，而烤制温度不当占剩下的35%。所以烤蛋糕前得先看配方，酵母别放多，温度别太高，时间别太长，这三个关键点掌握了，空心问题基本就解决了。