蛋糕烤好后中间湿乎乎的，主要因为水分没烤均匀。刚烤好的蛋糕里有好多水分，烤的时候表面先受热快，水分被逼出来变成水珠挂在表面，中间那块没及时烤干就取出来了，所以中间还剩湿气。

这是因为烤箱温度太高或者烤的时间不够导致的。比如当温度超过180度时，蛋糕表面会迅速收缩，水分来不及从中间扩散就被烤干，这时候内部温度还没达到120度，淀粉还没完全糊化。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋糕最佳烘烤温度是170-180度，时间比预期少1-2分钟的话，内部水分残留率会从15%上升到40%。比如用200度烤25分钟，表面焦黑但中间湿黏，而用180度烤35分钟，表面微黄但内部干爽。另外烤箱温差超过±5度时，靠近热源的面板温度会高出其他区域8-12度，导致水分分布更不均匀。所以得用温度计插在蛋糕中心，看到温度达到95度再取出来，这时候内部水分刚好蒸发完，表面温度稳定在160度左右，这样烤出来的蛋糕中间才会干爽。