蛋糕表面不光滑可能因为搅拌太长时间、烤箱温度不对或者材料没调匀。比如搅拌过度会让面筋太多，蛋糕变得硬邦邦的；烤箱温度太高容易让表面焦黄，内部还没熟透。还有可能是烤的时候水汽太多，蛋糕表面结皮不均匀。发黄的话，可能是糖放多了或者烤温太高，糖分焦化就会变黄。有些新手还会忘记抹油，导致蛋糕粘模，取下来的时候表面坑坑洼洼的。

蛋糕表面不光滑主要跟面筋和温度有关。搅拌时间超过5分钟，面筋会过度形成，蛋糕变得粗糙，口感变硬，就像揉面团太长时间那样。烤箱温度每高10度，蛋糕上色速度就快30%，有研究显示，200度烤15分钟就会让表面快速变黄。比如用170度烤反而表面不够黄，用220度烤10分钟就发黄开裂。材料比例不对也会出问题，比如鸡蛋多放1个，蛋糕会膨胀过度，表面出现气孔。还有烤盘放太低，蒸汽直接喷到表面，水汽蒸发不均匀，就像煮饺子水太沸会破皮一样。抹油不均匀的话，蛋糕从模具里取出来时，表面就会塌陷，出现凹凸不平。有蛋糕师说，用硅胶垫烤比金属烤盘表面更光滑，因为受热更均匀，温差小30%以上。