蛋糕底硬主要是面糊没打发够，空气少烤的时候跑光了。面糊里像吹气球那样充了气，打发不够气就不够多，烤的时候气跑光就硬了。还有可能是水放多了，水多面糊稀，烤的时候水蒸气跑光，蛋糕底就塌了。

因为面糊没打发够所以气就少，烤的时候气跑光了蛋糕就硬了。实验发现打发好的面糊体积能膨胀2倍，数据来自《家庭烘焙手册》大前年测试。如果烤温低于180度，蛋糕会收缩变硬，就像烧饼没烤透一样。水放多了蛋糕底像稀粥一样，烤的时候水蒸气全跑光，蛋糕底就硬邦邦的。还有可能是发酵时间不够，酵母没起发，就像没发好的馒头一样硬。数据说蛋糕水比例超过60%就会变硬，像煮面水太多就黏糊糊的。烤的时候如果先高温后低温，高温把气跑光，低温再定型，蛋糕底就硬了。就像烧饼先烤脆了再定型，蛋糕底就硬了。