蛋糕里面有棉花是真的吗？其实蛋糕里的"棉花"是明胶或泡打粉产生的泡沫。比如海绵蛋糕用明胶，戚风蛋糕用泡打粉，加热后这些材料会膨胀形成多孔结构，就像棉花一样松软。

为什么蛋糕里有这种结构？因为明胶和泡打粉遇热会改变物理状态。明胶吸水膨胀时，每克能产生5-8倍体积的泡沫（中国食品科学技术学会大前年数据），而泡打粉中的酸性物质遇到碱性物质会释放二氧化碳气体。比如做戚风蛋糕时，蛋白打发产生大量气泡，加泡打粉后每分钟产生2000个气泡（《烘焙工艺学》记载），这些气泡在烘烤时受热膨胀，把蛋糕撑得蓬松。不过要注意温度控制，超过80℃会让明胶迅速凝固，导致蛋糕塌陷。所以蛋糕师都会先隔水加热，保持60-70℃的温和环境，让明胶慢慢膨胀形成均匀的"棉花"结构。