蛋糕烤完出现渣渣，主要是水分蒸发太快和搅拌过度导致的。水分跑光了蛋糕就松散，搅拌太多次会混入太多气泡，烤的时候气泡爆开就留下渣渣了。

有些蛋糕材料比例没调好也会出问题，比如面粉太多糖太少，烤出来的蛋糕容易干硬有渣渣。数据说蛋糕水分正常应该在15%到20%之间，超过20%容易塌陷，低于15%就会发硬。烤箱温度如果超过200度，外皮会先定型水分来不及均匀分布，结果烤完中间湿中间硬，表面就结渣了。实验发现，搅拌超过10次成功率会下降30%，而温度波动超过±10度会让蛋糕出现明显气孔。比如用180度烤30分钟，如果实际温度到了190度，蛋糕表面就会快速结硬，内部还没熟透就出渣渣了。有些烤箱上层的温度比下层高5到8度，如果没调整烤制时间，蛋糕边缘就会先烤焦结渣。