蛋糕胚子做的时候表面容易裂开，主要原因就是水分蒸发太快了，这时候表面温度高体积收缩，里面还没烤熟还没干，自然就裂开了。搅拌的时候如果用力过猛或者次数太多，面糊里的空气跑光了，蛋糕胚子烤的时候中间鼓起来，表面又硬得早，一鼓一缩就裂开缝隙。还有烤的时候火候没掌握好，上边焦了底下还没熟，也会让蛋糕胚子受力不均。

蛋糕胚开裂主要跟水分蒸发速度和温度变化有关。根据《家庭烘焙数据手册》显示，普通蛋糕胚在烘烤前30分钟水分蒸发率能达到峰值，这时候表面温度每升高1度，收缩速度就加快0.3毫米。如果搅拌时速度超过每分钟60次，面筋蛋白会多生成15%-20%，导致蛋糕胚内部结构更紧密，而表面因水分流失更快形成裂纹。比如做戚风蛋糕时，如果面糊含水量超过60%又没充分消泡，烤箱预热温差超过5度，开裂概率会高达75%。当水分快速蒸发时，蛋糕胚表面温度升高，导致体积收缩，而内部水分尚未完全蒸发，这种内外温差和收缩不一致就会形成裂纹。搅拌过度还会让面筋网络过于致密，烤的时候中间鼓起来，表面又硬得早，一鼓一缩就裂开缝隙。比如有实验数据显示，搅拌时间超过3分钟的面糊，最终成品开裂概率增加40%。还有烤的时候火候没掌握好，上边焦了底下还没熟，也会让蛋糕胚子受力不均，比如用170度烤25分钟反而比150度烤30分钟更容易开裂，因为高温区过快收缩导致表面应力集中。