蛋黄搅拌变要是氧化反应和温度变化导致的。蛋清中的叶绿素在搅拌过程中被破坏，与空气中的氧气结合产生绿色。而泡泡则是蛋清中的蛋白质在高速搅拌时形成泡沫，随着搅拌时间延长逐渐稳定。搅拌速度过快或时间过长会加剧这两种现象。

这是因为蛋黄中的叶绿素对氧气和温度敏感。实验数据显示，当搅拌温度超过40℃时，叶绿素氧化速度提升3倍，而每分钟200次以上的高速搅拌会使蛋白质泡沫形成量增加5倍。蛋清pH值在4.5-5.5时最易产生泡沫，此时蛋白质表面电荷降低，更容易吸附空气形成稳定气泡。搅拌过程中产生的机械能还会破坏蛋黄膜结构，使脂溶性物质外溢加速氧化反应。比如用电动打蛋器搅拌时，温度每升高5℃就会使叶绿素破坏率增加15%，同时泡沫产生量增加20%。因此控制搅拌速度在120次/分钟以下，并避免容器温度超过35℃能有效减少这两种现象。