蛋黄焗玉米蛋黄硬是因为高温烤制水分蒸发，淀粉和蛋白质受热变硬。火候大容易烤焦，火候小蛋黄不熟。烤的时候要盖锅盖，防止水分流失太多。

高温让蛋黄里的脂肪和蛋白质凝固，像180℃以上烤15分钟，水分减少30%。淀粉颗粒吸水膨胀后失水收缩变硬，就像煮面变硬道理。数据说盖锅盖烤比不盖少烤3分钟，蛋黄更软。所以火候和盖盖子都重要。比如有人烤了20分钟蛋黄还是软，可能没盖盖子或者温度不够。温度不够时淀粉没完全收缩，就会像没煮熟的面条一样发黏。烤的时候如果中途打开锅盖，热气散了温度骤降，蛋黄里的水分又回来变软。所以关键要看温度和时间配合，就像煮鸡蛋要开水下锅才能熟快。