蛋黄溶豆发软主要是蛋白打发不够硬，导致内部结构撑不住。要解决这个问题，得先检查蛋白有没有打发到硬性发泡状态，如果出现流动状泡沫就说明不够。烘烤时温度别太高，170℃烤15分钟差不多，烤完别急着开盖子，焖5分钟定型。糖的量别超过蛋黄重的8%，太多会让溶豆变硬变脆。

这是因为蛋白打发不足的话，溶豆内部就缺乏支撑力，像没打气的气球一样容易塌陷。实验数据显示，蛋白温度低于40℃时打发效果差，硬性发泡需要温度稳定在45℃左右。烤的时候如果温度超过180℃或者时间超过20分钟，溶豆表面的蛋白膜会先焦化，内部水分还没蒸发完就塌了。糖分每增加1%，溶豆凝固点就上升0.5℃，超过8%的话凝固温度会到85℃以上，这时候蛋黄里的水分根本来不及蒸发。所以得先打发蛋白到能立住尖角的状态，烤的时候用锡纸盖住上层，焖着等温度均匀。