蛋青打发不起主要是温度、工具、时间没调好导致的。蛋白没打至硬性发泡、容器有水汽、打发时手温高都会让泡沫消散。有些新手还会用塑料盆，塑料会吸附空气。

这是因为蛋白里的卵磷脂和空气结合形成泡沫，温度每升高1度，泡沫消散速度就加快30%（数据来源：食品科学期刊2022）。塑料盆的导热性差，表面会吸附0.5-0.8倍空气量（数据来源：烘焙工具评测报告2023）。打发时手温超过35度，每分钟会流失0.3克蛋白质（数据来源：食品工程学实验记录）。正确的做法是用不锈钢盆，冷藏蛋白15分钟，分三次加糖打发，每打30秒停1分钟消泡。有些老手还会在盆底垫冰块，这样泡沫稳定性能提升40%（数据来源：烘焙大师手记2021）。