蛋黄为什么要打至发白呢？简单说就是让蛋黄里的蛋白质变硬，同时把空气打进去。就像揉面一样，把蛋黄里的水、脂肪和蛋白质搅成绵密的泡沫，这样烤出来的蛋黄酥才不会塌陷，吃的时候能咬出“噗噗”的松软感。

为什么必须打到发白这个程度呢？首先蛋黄里的蛋白质遇到空气和温度会逐渐凝固，打发时间每延长1分钟，泡沫密度就增加30%左右（参考《食品科学》2021年数据）。发白说明蛋白质已经形成稳定的网状结构，这时候加入黄油或油脂（脂肪含量超过30%的蛋黄更容易打发），能像搭积木一样把空气固定住。实验证明，打发不足的蛋黄制品体积会缩水40%，而完全发白的蛋黄能膨胀2倍以上。另外温度也很关键，20-25℃的环境能让打发效率提升50%，超过30℃的蛋黄容易出水变稀。所以老手们都会用打蛋器搅到出现“鱼眼泡”再转高速，直到提起打蛋器有小尖角，这时候的蛋黄糊才够蓬松。