蛋黄打发太久会变干硬，像橡皮一样，口感差，蛋糕塌陷，还可能发苦。打发时间超过五分钟，温度升高水分蒸发快，蛋白膜变脆，搅拌过度破坏空气，成品松散没弹性。

打发时间每增加一分钟，温度上升约2-3度，水分蒸发量增加15%，蛋白粉吸水饱和度下降30%（数据来源：家庭烘焙实验室前年测试）。打发初期（前两分钟）每分钟需补加0.5克糖稳定泡沫，超过三分钟糖分溶解完无法锁住空气。当打发器划出明显纹路却无法展开时，说明已过度打发，此时蛋黄体黏度提升200%，水分流失率高达25%，导致成品密度增加40%，但延展性下降50%。搅拌过度还可能破坏卵磷脂结构，使脂肪球直径增大3倍，导致组织粗糙发苦。