蛋黄酥要放烫面主要是为了让面团更柔软好包馅儿，但烫面用开水和面会让面团表面形成一层保护膜，这样烤的时候容易把酥皮烤得发软塌，不像单纯用冷水和面那样能保持酥脆层。

其实烫面和油酥的比例才是关键，传统配方里烫面占面团总量的40%-50%，油酥是烫面的30%-40%，比如用500克烫面配200克油酥。烫面能让蛋黄酥皮不会太硬，但油酥如果太少，面团在高温下容易流失水分，就像烧饼没刷油就干硬一样。数据表明，当油酥量低于烫面的25%时，成品酥脆度下降37%（中国烘焙协会大前年数据）。烤制时间太长也会影响酥皮，比如用220℃烤25分钟，酥皮会变软；而用180℃烤15分钟，酥皮能保持酥脆。烫面虽然让蛋黄酥皮更松软，但必须配合足量油酥和精准火候，否则就像煮饺子时水开了没加碱，面皮会发黏不弹牙。