蛋黄溶豆塌陷主要是蛋白没打够，没形成足够的泡沫。温度太高或太低会让蛋白变稀，糖分比例不对也会让豆子中间塌。就像搭积木没搭稳，中间一碰就散了。

因为蛋白打发不足的话，里面的空气泡不够多，就像吹气球没吹满一样，自然支撑不住豆子。实验数据显示，蛋白打发到硬性发泡需要至少30分钟，时间不够的话，泡沫结构就不牢固。温度控制也很关键，比如水浴温度超过75度，每高一度，蛋白就会变得稀软，导致豆子中间塌陷。糖分比例如果超过蛋黄重的30%，糖分会吸收太多水分，让豆子中间变得像棉花一样松软。还有晾凉速度的问题，如果豆子从高温突然降到常温，表面凝固层会先结硬，内部还没凝固就塌了。比如用60度水浴的话，凝固时间比75度少10分钟，但塌陷概率反而增加三倍。