蒸鸡蛋最常用的比例是鸡蛋和水按照1比1.5到1比2来调。拿三个鸡蛋为例，先打散成蛋液，然后加三碗水（每碗约200毫升），再放一勺盐和几滴香油。蛋液和水混合后过筛更嫩滑，水开后再上锅蒸十分钟。

这个比例是经过多次试验总结出来的。鸡蛋和水比例过小容易结块发硬，比如1比1的话蒸出来的蛋会像豆腐一样蜂窝状；比例过大则口感松散，像水煮蛋。根据《中国烹饪百科全书》记载，传统蒸蛋水蛋比例是1比1.5，现代改良版增加到1比2更符合大众口味。数据表明，当水蛋比例达到1比1.8时，蛋白质凝固最均匀，表面光滑不粘牙。实际操作时，水开后要转最小火，避免蒸汽太大把蛋液冲散。有个小技巧是蒸到七分熟时关火焖两分钟，这样口感更嫩。记得蛋液和水要完全混合均匀，否则会出现夹生蛋的情况。