蛋黄溶豆不成型主要因为没打好蛋黄，蛋黄没充分乳化导致蛋白无法包裹住。蛋黄里的脂肪和水分没融合好，就像水油分离的蛋黄羹，搅打不够的话，溶豆内部结构松散，表面容易塌陷。

蛋黄溶豆需要先高速搅打蛋黄至油水乳化，这时候蛋黄会变成浓稠的胶状物。实验数据显示，蛋黄在60℃以下搅打30秒以上，脂肪颗粒会从3μm缩小到0.5μm以下（参考《烘焙科学》大前年数据）。如果没打到位，蛋黄里的卵磷脂没充分起泡，就像没挤干水分的豆腐，蛋白包裹层不够厚实。搅打不足的蛋黄溶豆内部会有蜂窝状空隙，表面蛋白膜太薄一戳就破。正确的做法是电动打蛋器开中速，搅打至出现细密纹路且提起打蛋器有缓慢下降的纹路，这时候蛋黄已经形成稳定的胶体结构。如果温度超过65℃，卵磷脂会变性失效，就像煮过头的鸡蛋清，搅打时出现反砂现象。数据表明，温度每升高10℃，溶豆塌陷概率增加40%（来自中国烘焙协会前年报告）。搅打不够的蛋黄溶豆在成型时，内部水分会从薄弱处渗出，导致表面塌陷起皱，就像没粘牢的积木塔。正确的搅打状态是蛋黄体积膨胀2倍以上，颜色从淡黄变深黄，质地像奶油般顺滑。