蛋黄有点苦是因为里面的硫化合物在加热或放久了会变苦。蛋黄里本来就有硫化合物比如蛋氨酸和半胱氨酸，这些在加热或者放久了就会分解，分解后的硫化氢和硫醇会让味道变苦。比如煮蛋时间超过5分钟，硫醇浓度就会涨到0.3ppm以上，这时候蛋黄就会明显发苦。

蛋黄里的硫化合物本来是甜味的来源，但遇到高温或氧气就会变脸。研究显示，当硫醇浓度超过0.1ppm时，人舌头的苦味受体就会报警。比如冷藏保存的蛋黄放一周后，硫化氢含量是刚买时的2.5倍，这时候苦味就会盖过原本的鲜味。更麻烦的是，炒蛋时火候过了头，温度超过160℃会让硫化合物分解速度翻倍。比如用油锅煎蛋时，油温每涨10℃分解速度就加快15%，所以蛋黄苦味会越来越重。