蛋黄酥起不来酥层主要因为油水比例不对，烘烤温度没掌握好，还有蛋黄颜色不够。比如酥皮里油和面粉没分清楚，油温不够的话，面团里的油水分离不彻底，烤的时候就黏在一起。蛋黄颜色发白不黄，可能是因为烤的时候火候不够，或者蛋黄里没加足够的盐，盐分少会让蛋白质凝固慢，颜色就变浅了。

爱好者的话就是，做蛋黄酥要像搭积木那样分步骤来。首先酥皮里的油温必须够高，比如180度以上，油和面粉要分三次加进去，第一次加油要搅拌到完全融合，第二次加油要慢速搅，第三次才加剩下的油。这样油水分离彻底，烤出来的酥皮才能像雪花一样分层。数据上显示，油温每低10度，起酥层就减少30%。比如180度烤15分钟，酥皮能起8层；160度烤同样的时间，可能只能起5层。蛋黄颜色的问题更简单，用现成的咸蛋黄直接包进去就行，咸蛋黄里的盐分和糖分比例是固定的，烤的时候温度不够，蛋黄就会发白。比如用普通鸡蛋黄加2克盐和1克糖，180度烤12分钟，蛋黄颜色就够黄了。但要是用普通鸡蛋黄，不加盐，直接烤，温度不够的话，蛋黄就会像煮鸡蛋一样发白。所以关键点就是油温、油水比例、蛋黄处理这三步，每一步都差一点，整个蛋黄酥就废了。