蛋黄变硬主要是温度和水分变化引起的。高温会让蛋黄里的蛋白质变硬，变硬了弹性口感就出来了。水分蒸发得越多，蛋黄就越干硬。

高温会让蛋黄里的蛋白质变硬，变硬了弹性口感就出来了。比如煮鸡蛋时超过七分钟，蛋黄温度会到六十五度以上，这时候蛋白质开始凝固收缩。实验数据显示，温度每升高十度，水分蒸发速度加快三倍。煮太久的话，蛋黄里的水分会减少三十%，剩下的蛋白质纤维就变得又硬又弹。比如把鸡蛋煮到八分钟，蛋黄硬度和弹性比煮五分钟的强两倍多。煮完切开看，硬蛋黄的切面像石头一样，弹性蛋黄的切面能拉出丝。所以控制好时间温度，蛋黄就不会太硬了。