蒸鸡蛋要水开后再蒸个八到十分钟，关火焖两分钟再划散最嫩滑。鸡蛋液里放点盐和温水，比例是鸡蛋壳的十分之一，这样蒸出来的蛋羹才滑嫩不粘牙。水开前把碗放在蒸笼中层，大火烧到水面冒小泡泡，这时候再倒蛋液就不会有大气泡影响口感了。

为啥得水开后再蒸呢？因为冷水下锅的话，鸡蛋表面会先凝固形成保护膜，导致内部受热不均匀。根据《家庭烹饪科学》的数据，100℃的蒸汽能让鸡蛋里的蛋白质快速变性，但温度超过110℃又会让蛋白质过度收缩变老。蒸8分钟时，蛋液中心温度刚好达到65℃左右，这时候的卵白蛋白和卵球蛋白处于最佳凝固状态。关火焖两分钟主要是利用余热让表面未凝固的蛋白慢慢收缩，这样划散时就能保持完整不碎。有个小技巧，蒸的时候在碗边淋点水，蒸汽能均匀包裹碗壁，避免出现蜂窝状气孔。记得用筷子搅动时别太用力，轻轻划圈就行，这样出来的蛋羹才会像果冻一样Q弹。