蛋黄熟了就是捏起来能成团不散，切开断面有沙沙的颗粒感。打发好了就是打蛋器提起来能立住，倒扣盆子蛋黄不会掉下来，颜色从浅黄变深黄发亮。

为什么这么判断呢？首先蛋黄凝固和打发都靠温度控制，常温下蛋黄里的蛋白质慢慢变性，超过60度就会快速凝固。实验显示温度每升5度，凝固时间减少10%，所以刚煮开的鸡蛋要等水凉到40度左右再剥壳。打发时温度不能超过50度，否则会破坏卵磷脂结构，导致发蛋失败。数据表明，打发到湿性发泡时蓬松度达到峰值，此时的含水量是65%-70%，这时候倒扣盆子蛋黄团能保持形状。但要注意，如果打发过度到干性发泡，温度超过55度，蛋黄团会变得太硬容易开裂。就像做蛋糕时，打发时间超过5分钟就会发酸，蛋黄打发也有类似的时间窗口，一般在3-5分钟内完成最佳。