蛋黄打发变白是因为空气混进去了跟里面的蛋白质搅和。搅得越狠空气越多，蛋黄就变得蓬松发白。温度太高的话蛋白质容易糊掉，搅出来的蛋黄就散成小团团。

这是因为蛋黄里的蛋白质遇到空气会膨胀，像气球一样鼓起来。每个蛋白质分子表面有负电荷，它们互相排斥就会散开。这时候卵磷脂就像胶水一样把蛋白质粘在一起。根据《食品化学》数据，蛋黄含30%卵磷脂，打发时能形成直径3-5毫米的泡沫网。温度每升高10度，打发时间就要缩短20%。比如常温打发需要3分钟，40度的话只能打1分半。如果温度超过50度，蛋白质就会变性结块。就像煮鸡蛋一样，超过65度就会变硬变散。所以搅的时候要边搅边观察，泡沫变稳定了就能停手。要是搅太久泡沫结构撑不住就会散掉，就像吹太久的气球会破一样。