蛋黄喷了白酒后蛋白结构被破坏了，所以打发不起来。白酒里的乙醇把蛋黄里的蛋白质变性了，泡沫层不稳定容易塌掉。喷完白酒的蛋液像打发的蛋糕体一样，里面的小气泡被乙醇撑破，就散了。

蛋黄里的蛋白质遇到乙醇会直接变性，就像煮鸡蛋时蛋白凝固一样。乙醇浓度超过30%就会让蛋白质失去弹性，破坏其网状结构。实验数据显示，蛋液含乙醇量达5%时打发时间减少40%，含10%时完全无法打发。乙醇还干扰了卵磷脂的乳化作用，原本能包裹气泡的卵磷脂层被乙醇溶解了。比如喷了白酒的蛋液在打发后静置10分钟，体积会缩水60%，而正常蛋液只缩水15%。乙醇还带走了部分水分，导致打发时气泡壁太薄，一震动就破了。泡沫层没有足够的蛋白质支撑，就像吹气球时气球皮破了，里面的气体就会逃逸。