蛋黄酥里面总不熟主要是温度不够和烘烤时间太短。首先面团没揉到位，黄油和面粉混合不均匀，烤的时候黄油没完全融化就定型了。其次烤箱温度没到180度就放进去，黄油根本化不开，酥皮层叠不起来。有些师傅赶时间，烤15分钟就取出来，酥皮还没完全定型就凉了。

因为温度不够黄油没融化，所以酥皮层叠不起来。根据《中式糕点制作工艺》数据，蛋黄酥最佳烘烤温度是185-190度，时间需25-30分钟。实验证明，温度低于180度时，黄油晶体结构无法形成酥脆层，导致内部不熟。比如某品牌测试发现，用170度烤20分钟，酥皮厚度比标准少0.3毫米，内部水分残留多18%。另外面团揉面时间不足也会影响，正确揉面要达到扩展阶段，而有些师傅揉面时间少30秒，黄油分布不均，烤的时候局部温度过高，反而让酥皮焦糊但中间夹心不熟。烤箱风道问题，如果热风循环不好，热量分布不均，同一批蛋黄酥会出现有的熟有的不熟的情况。