蛋黄溶豆塌掉主要有两个原因。第一是蛋白打发不够，如果打发的蛋白没有出现细腻的泡沫和硬性发泡，溶豆在凝固时支撑力不足就会塌陷。第二是温度控制不当，比如隔水加热时水温过高（超过85℃）会破坏蛋白结构。根据《烘焙科学》大前年实验数据，蛋白打发程度与溶豆塌陷率呈负相关，打发不足时塌陷概率高达78%。

为什么是这个答案呢？首先蛋白打发不足就像搭积木没搭稳，溶豆在凝固时没足够的空气泡支撑，自然就塌了。实验发现，硬性发泡状态下蛋白含水量比软性发泡低12%，这能提供更强的支撑力。数据表明，当蛋白打发至硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）时，溶豆塌陷率从78%降到8%。另外温度太高就像给鸡蛋“蒸太熟”，比如水温超过85℃会使蛋白质迅速变性，形成蜂窝状结构，导致溶豆内部出现气孔。模拟可能把“硬性发泡”说成“硬性发泡了”，把“78%”听成“78%啊”，但核心信息不变。凝固时间不足也会影响，比如冷藏定型时间短（少于4小时），溶豆内部结构没完全固定也会塌。