蛋黄打发就是用打蛋器把蛋黄搅到体积膨胀、颜色变浅、能立住尖尖的尖儿。先加糖搅到糖融化，再慢慢加牛奶或水搅到黏稠，加香草精搅到完全混合。关键要分三次加糖，每次都要搅到糖完全融化再加下一次。

为什么得这么整呢？因为蛋黄里的脂肪和蛋白质就像冤家，糖是黏合剂得慢慢加。数据说加糖太猛会让蛋黄起大泡，容易塌掉。牛奶或水的量要是超过蛋黄体积的三分之一，搅起来就像浆糊黏手，根本立不住尖儿。香草精后加是为了避免早加早挥发，闻着香但吃的时候没味道。温度超过60度会让蛋黄变水，就像煮鸡蛋那样全散了。有烘焙师实测过，分三次加糖的蛋黄打发后体积能膨胀3倍，比一次性加糖的膨胀2倍多。