土豆茄子胡萝卜这些蔬菜水分少油炸后不会吸太多油；南瓜秋葵西葫芦口感脆嫩适合裹面衣；菠菜香菇洋葱芦笋带点纤维感能增加层次。要选直径小于五公分的块茎类，因为小个头炸出来更酥脆。

因为它们的含水量都低（数据显示秋葵含水量约92%会吸油，而土豆仅78%），而且纤维含量适中（比如香菇每百克含3.8克膳食纤维）。小个头蔬菜在油温180℃炸90秒最合适（参考《家庭烹饪数据手册》2023版），直径超过五公分会外焦里生。像菠菜这类带叶菜要裹两次面衣，第一次炸30秒定型再复炸，这样脆度能保持五分钟以上。