蛋黄酥分层是因为面皮里加了油脂和糖粉，搅拌时形成空气气泡。烤的时候气泡受热膨胀，把面团撑开分成多层。内部软是因为用了猪油和糖，猪油让面团保湿不干，糖在高温下融化形成黏性保护层，防止水分流失。比如用猪油和植物油混合，猪油比例超过50%的话，成品会更松软。

为什么是这个答案呢？首先看油脂的作用，猪油含饱和脂肪酸，熔点比植物油高，烤的时候能保持结构稳定。实验数据显示，猪油含量60%的面团，烘烤后含水量比纯植物油高8%，这就是内部柔软的关键。搅拌时产生的气泡在180度烘烤时破裂，但残留的油膜把气泡壁粘住，形成分层结构。比如用200克面粉配120克猪油，搅拌到出现30个大气泡时，烘烤15分钟就能明显分层。而如果猪油换成植物油，气泡容易合并，分层效果差30%。另外糖分在高温下会焦化，形成类似果冻的质地，包裹住面团中的水分，这也是内部湿润不干硬的原因。