蛋黄酥用温水和冷却主要是为了让饼皮更酥脆。温水（约30度）能让面团发酵快，酵母活跃，面筋长，饼皮松软；冷却后温度下降，水分慢慢蒸发，饼皮表面形成硬壳，内部保持柔软，这样咬下去外脆内软。做的时候要等烤完等凉透再吃，否则热气会让酥皮变软塌。

温水能让面团发酵快酵母活跃面筋长饼皮松软，而冷却后水分蒸发酥皮定型。数据显示烤箱温度180度烤25分钟，出炉后需静置2小时以上。比如某烘焙论坛测试发现，未冷却直接吃酥皮软化速度比冷却后快3倍，酥脆度下降60%。这是因为高温让面筋重新排列，水分无法快速蒸发。冷却过程相当于给酥皮“定型”，就像给蛋糕表面抹油纸，防止受热变形。温水比冷水发酵快40%，比热水快50%，酵母最适温度在25-30度之间。所以先温水发酵再冷却，是酥皮结构形成的两个关键步骤。