蛋黄酥之所以不起酥，主要因为传统做法里油和面粉比例不对，烘烤时间又太短。比如有些配方用油比面粉少，面团太干，抹不均匀；烤的时候温度不够或者时间太短，酥皮层叠不起来。现在很多家庭做蛋黄酥，直接用现成的酥皮料，但没掌握好混合手法，导致油面分离，起酥效果差。

这个现象是因为酥皮需要油和面粉严格按比例混合，油温要达到180度才能让面团起泡膨胀。根据《中式糕点工艺学》数据，传统蛋黄酥油皮含油量应该在35%-40%，而普通家庭配方常控制在25%以下。比如用500克面粉配250克油，混合后揉面要超过20分钟让油水充分融合。烤的时候前5分钟必须用200度高温逼出水分，后面再降到180度保持10分钟。现在很多配方省略了低温慢烤步骤，直接高温快烤，导致酥皮层没时间膨胀。蛋黄酥必须用猪油，因为猪油在低温下容易结晶，能形成均匀的酥层，而用植物油的话，起酥效果会差30%以上。