蛋黄为什么要打白呢？因为打发了能让蛋黄体积膨胀发白，这样烤出来的蛋糕更蓬松。蛋黄里的脂肪和蛋白质在打发过程中结合，就像揉面团一样让空气进去，烤的时候就会鼓起来。白糖主要是用来增加甜味和帮助打发，它能让蛋黄里的水分子均匀分布，这样打发出来的泡沫更细腻。

为什么必须用白糖来打发呢？首先白糖里的葡萄糖和果糖能促进蛋白质凝固，就像给蛋黄穿上了保护衣。实验数据显示，65℃加热5分钟后的白糖打发效果比常温白糖高30%。打发时手柄要画圈，先高速后低速，这样蛋黄里的空气才能均匀分布。比如打发10分钟时，温度会从常温的25℃降到18℃，这样蛋白质不会过度收缩。如果用白糖替代，泡沫稳定性提升40%，蛋糕成品 taller 2厘米，口感更松软。比如用白糖打发的戚风蛋糕，烤好后高度能达到18厘米，而普通蛋黄打发只有15厘米。