蛋黄打发就是搅到硬挺不滴落，盆边能立住筷子那种。先加盐搅到起泡，再换糖继续打，加香草精搅到完全乳化。关键要用力压盆边，别让空气混进去。

为什么这么搅呢？因为蛋黄里的脂肪和蛋白质要结合成稳定的泡沫。科学数据说温度超过60度会破坏乳化物质，所以搅的时候要离火源远点。数据还显示搅拌时间每多30秒，蓬松度提升15%，但超过5分钟会氧化变苦。比如用电动打蛋器，高速搅3分钟比手工搅10分钟还管用，因为机器能保持恒定压力。重点是要在盆边压着搅，这样蛋黄膜才能均匀包裹空气，就像裹糯米纸那样。要是中间停手，空气就会漏出来，就像吹气球时破了洞。所以正确的手法是手腕发力，从底部向上快速画圈，同时用力压住盆边不让蛋黄飞溅。这样搅出来的蛋黄糊能挂住筷子不倒，挤出来能立住两分钟不塌，这才是标准状态。