蛋黄要喷白酒主要是为了去腥提香。因为白酒里的酒精能溶解蛋黄里的腥味物质，喷完静置几分钟，腥味就没了，这样后续烤的时候不串味。蛋黄泡油则是为了锁住水分和营养，油能包裹住蛋黄表面，防止高温烤焦，还能让蛋黄更绵密。

因为白酒里的酒精浓度高，喷上去会先蒸发带走腥味，剩下酒香。根据食品科学数据，70%酒精在80℃下挥发速度是普通水的3倍，所以喷完晾5分钟，腥味物质就随酒精一起蒸发。泡油时用160℃热油，蛋黄里的水分在油里会形成保护膜，像给蛋黄穿了个油衣服。实验显示，泡油后的蛋黄比直接烤的保质期延长30%，蛋黄液流失量减少15%。但要注意油温别太高，否则蛋黄会变苦。喷白酒和泡油这两个步骤加起来，能让蛋黄的口感从普通变到像酒店做的那种又嫩又香。