蛋黄打发就是让蛋清里的空气和油脂结合成泡沫，体积变蓬松的过程。主要靠温度、油脂和打发时间三个因素。温度不能太高，否则破坏蛋白质结构；油脂要适量，太少泡沫不牢；打发时间要够，分次加糖才能让泡沫更稳定。

因为蛋清里的卵磷脂是天然乳化剂，低温下（25-30度）能更好包裹空气。实验显示温度每升高5度，打发速度加快但泡沫稳定性下降30%。比如30度打发时，每分钟能产生500个泡沫，而40度时虽然速度翻倍到1000个，但30秒后就会塌陷。油脂不足时（比如用全蛋打发），卵磷脂含量比纯蛋清少40%，导致泡沫支撑力差。数据表明，当油脂占比低于15%时，泡沫塌陷速度加快2倍。打发时间不足的话，比如只打20秒，泡沫层之间没有足够时间形成交叉网状结构，就像织毛衣时少挑几根线，容易散开。所以正确做法是分三次加糖，每次打匀再加，这样泡沫能层层叠加更牢固。