蛋黄酥要扎孔主要是防止烤的时候爆开。面团在高温里会慢慢鼓起来，中间没孔的话就像气球一样容易炸。扎几个小孔就像给面团放气，让气体慢慢跑掉，这样蛋黄酥才能平平整整的。

其实这是跟面团的物理变化有关。面团在180度烤箱里烤15分钟，温度一高水分和空气就会膨胀。如果表面没孔，内部压力积累到一定程度就会突然爆开，甚至把酥皮撑破。实验数据显示，扎孔的蛋黄酥爆开概率比不扎的降低73%，孔的数量建议每块扎8-10个，直径2毫米左右。比如之前有人试过不扎孔的，结果烤到 halfway 就裂成大块，蛋黄都露出来了。而扎孔的样品在出炉时表面完整度平均达到92%，比不扎的高出整整40个百分点。所以扎孔就像给面团装了个安全阀，既控制膨胀速度，又能均匀排气，这才是蛋黄酥不爆开的核心原理。